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汪曾祺和美食

2016-10-12 08:50:51 来源:苏州科大腾博会官网饮服中心 浏览:6476
内容提要:汪曾祺,1920年3月5日生于江苏省高邮市,中国当代作家、散文家、戏剧家、京派作家的代表人物。

 

 

 

提起汪曾祺,人们都尊称他为"汪老",不过,如果隔壁的某个老张遛弯时碰见他,招呼他一声"老汪头",或是某个女伢子奶声奶气地喊他一声"汪老头",我猜汪曾祺一定不以为杵,反倒会笑眯眯地点头答应,兴致盎然地攀谈几句。这是他的性格,亲近自然万物,平等相待,甚至还怀有一丝天真的孩子气。

 

为人处世的态度常常不知不觉的渗透在饮食观念上。有的人舌头特别执着专一,昔日张季鹰因"莼鲈之思"而辞官归乡,非家乡食物不足以慰衷肠;也有的人舌头兼容并包,海纳百川,汪曾祺似乎是。虽然家乡高邮的咸鸭蛋和野菜是好的,不过尚年轻的"小汪头"怀着勃勃的兴致、随着人生的流转品察各地风物:昆明的菌子和汽锅鸡、北京的豆汁儿和烤肉、张家口的口蘑和马铃薯(号称是吃过最多品种马铃薯的人)……它们在他的笔下凡俗而有灵性,平常却有情味。这容易让人联想起他上小学时放学路上的情景:在回家必经的那条曲曲弯弯的巷子里,他总喜欢东看看、西看看,看看那些店铺、手工作坊、布店、酱园、杂货店、爆仗店、卖石灰麻刀的铺子、染坊……闻嗅到一种辛劳、笃实、轻甜、微苦的生活气息。在饮食的路上,他也喜欢东看看、西品品,有时候还搞搞考据,比如咸菜的起源,苦瓜是瓜吗,虽然大多无果而终,他也不以为意。他对待生活和食物的这种态度可以用他两篇散文的题目来概括——"随遇而安""自得其乐"

 

其实不仅是出生、学习和工作地方的食物,对于有机会到达的一方风味,他都要试一试。福建的泥蚶、杭州的鱼生、上海的醉蟹呛虾,沁着血的内蒙羊肉,生的、熟的、半生不熟的都可以招呼,甚至古代普遍吃而现在不常见的"""",亦觉别有滋味。汪曾祺自己曾夸口说什么都吃。他还劝人:"一个人的口味要宽一点、杂一点,南甜北咸东辣西酸,都去尝尝。对食物如此,对文化也是如此。""最要紧的是对生活的兴趣要广一点。"有些吃家仅限于吃家,不一定是玩家,但反过来似乎大多数玩家都是吃家。比如文物收藏家、被誉为"京城第一玩家"的王世襄先生,懂吃、善做、善品评,有"烹调圣手"之称。汪曾祺也莫不如此,除了是美食家、作家,他搞京剧、擅绘画、精书法,个个都玩的不俗。甚至还能看风水、看相。大概除了天赋家世以外,这与他们宽杂的生活态度也不无关系。汪曾祺说过"生活很好玩"。 

   

出现在汪曾祺笔下的常常是些平易近人的食物,比如萝卜、豆腐、野菜、韭菜花,很亲民,但因为见闻广博,体察真切细致,一个不起眼的食材往往在腾挪进退中呈现出兴味盎然的丰富意趣,虽一块豆腐也有七十二般变化,而他独特传神的语言亦令人口齿生津。汪曾祺的文字明白如话,不事雕琢,但却别有韵味,如山高月小,水落石出,自有一派天然的意态。以这样的文字来写美食,自然看的人赏心悦目、兴味十足。

 

此外,汪氏的写食散文还有一个实在处——可以当菜谱用。汪曾祺对袁枚是有点看法的,他觉得袁子才有些食谱只是道听途说,并未动手操作过,言下之意他自己的食谱都是经过实践检验,是经得起推敲的。倒也不虚,汪老头会做菜在圈内很有些名气,有些远道而来的作家进京指名要吃一顿汪曾祺亲自做的饭。就连黄永玉的儿子在吃过汪家的口蘑豆后也在日记里写道:"黄豆是不好吃的东西,汪伯伯却能把它做的很好吃,汪伯伯很伟大!"不过,也不是人人都那么幸运,邓友梅运气就差了点儿,虽然定是定了好几次,但有些食材总不那么容易临时凑齐(汪曾祺认为烹饪之道原料第一),好容易有一次没改期,邓友梅早早赴约,孰料连人也没见到,原来汪老先生买菜未果顺道在路边的酒店里喝上了,酒喝起劲了就把事儿给忘了。看来这名士风度在别人眼里很潇洒,真落到自个头上可是不好消受呢。

 

  饮食虽易,知味不易,做一个乐天的有趣味的解味人更难,而于汪曾祺,这些不过是水到渠成。"万物静观皆自得,四时佳兴与人同",他是安静的观察者,也是潜心的品味人,还是一个抒情的人道主义者。

 

    汪曾祺年少时家境殷实,在饮食上还不算太差。以后外出辗转求学,求职,走南闯北,吃了不少各地出名的小吃。成名后,汪曾祺经常到各处采风、进行学术交流,各地领导也常用当地名吃招待汪曾祺。汪曾祺自然对美食有着不少了解。可是让人啧啧称赞的是:汪曾祺不仅是个美食家,他还是个出色的大厨。

 

    这些在他的小说及散文中均有所反映。

 

    小说《异秉》写的就是做熏烧的王二,《鉴赏家》写了买水果的叶三,《金冬心》更是名菜荟萃。

 

    他的很多散文就是专门写吃物。如《故乡的食物》、《豆腐》、《萝卜》、《昆明的食物》、《鱼我所欲也》、《鳜鱼》、《家常菜》、《菌小谱》……不仅介绍各地美食美味,还详细介绍一些菜肴的烹饪方法。他的这些文章不仅发表在文学期刊上,有不少就是发表在《中国烹饪》上。

 

    汪曾祺的烹饪手艺在当时文艺圈子中很有名。所以每当有港台作家或者外国汪曾祺研究者来北京采访汪曾祺时,中国文联不安排来宾在宾馆就餐,而是直接让客人在汪曾祺的家中就餐。一次一个法国客人来采访汪曾祺,汪曾祺为其做了道盐水煮毛豆。那位法国佬第一次吃盐水煮毛豆,竟然连毛豆壳都吃了下肚。还有一次一位台湾作家访问汪曾祺,汪曾祺为其做了道扬州菜——大煮干丝。那位客人最后不仅吃完了干丝,连汤汁也喝得精光。

 

    汪曾祺作为大厨最开心的事就是所做的几道菜被客人全部吃光。

 

    汪曾祺做菜很有讲究,比如,做荤菜用素油,做素菜用荤油;不做客人的家乡菜给客人吃;讲究菜肴的时令,树木萌芽的时候做香椿拌茶干,柳絮飘飞的时候做杨华萝卜,桃花盛开的时节做桃花【zhuæ】(一种野鸟)。

 

    汪曾祺对菜的味道也有研究,除了常人所熟悉的酸、甜、辣、香之外,他对菜肴的苦、臭也很讲究。“苦”也是五味之一,苦瓜(高邮人称癞葡萄)就是他常用的食材之一;不少国人就有香的不吃吃臭的爱好,臭豆腐、臭咸鸭蛋就很常见。

 

    汪曾祺作为作家,有时做菜还渗透一些文化内涵。比如,在桃花盛开的季节做蒌蒿薹子炒肉丝,此时配有河豚鱼更好。边做边吟诵苏轼的《惠春江晚景》:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。满地蒌蒿芦芽短,正是河豚欲上时。”

 

    汪曾祺在《故人往事》还谈及主人心态对食客食欲的影响。饭店老板的精气神对生意兴衰的作用很大。无论哪个客人也不会看到一个萎靡不振的面孔会食欲大增。

 

    汪曾祺虽已仙逝,他的文学作品占据文坛一席之地毋庸置疑。他对美食的研究也会被人们记住。高邮不少旅游饭店就推出了汪氏家宴,成为宴请宾朋的一道靓丽的风景线。

 

【附】汪曾祺作品中提及以及详细介绍的美食

 

作品

菜肴

羊舍一夕

野兔子、石鸡子、鸬鸬、

黄油烙饼

黄油烙饼

异秉

卤豆腐干、牛肉、猪头肉、蒲包肉、桃花zhua、羊糕、五香兔肉、

大淖记事

蒌蒿苔子炒肉、饺面、青菜小鱼、臭豆腐、腌辣椒

金冬心

莼菜、鸡丝面。冷菜:金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、高邮双黄鸭蛋、界首茶干拌荠菜、凉拌购机头;热菜:蟹白烧乌青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、烩青腿子口蘑、烧鹅掌。鳖群、季花鱼腮边蒜瓣肉、车鳌瑶柱、飞龙剁泥、鸽蛋清、烧烤果子狸、翅唇参燕、清炖杨妃乳、河豚鱼。炒菜:素炒蒌蒿薹、素炒金花菜、素炒豌豆苗、素炒紫芽姜、素炒马兰头、素炒凤尾、素炒黄牙白

王四海的黄昏

烂藕、煮荸荠

故人往事

肉包子、蟹黄包子、野鸭馅包子、千层油糕、糖油蝴蝶花卷、蜂糖糕、开花馒头、烫干丝、煮干丝

茶干

茶干、萝卜头、十香菜、酱红根、糖醋蒜、螺螺菜(也叫麒麟菜)、双黄鸭蛋、醉蟹、董糖、茶干

黄开榜的一家

采子粥(加青菜煮)

辜家豆腐店的女儿

凉粉皮(莴苣汁和绿豆、绿色,有莴苣香)

王居

干丝(用豆腐干切)

莱生小爷

乌青菜、冰糖肘子、红烧九转肥肠、青鱼托肺(烧鱼内脏)、红烧大黄鱼

关老爷

凉菜:醉虾、炸禾花雀、火焙蚂蚱、油汆蚕茧、;热菜:叉烧野兔、黄焖小公狗肉、干炸活季花鱼;汤:清炖野鸡;面点:榆钱蒸糕。

我的家乡

呛虾(活下酒醉生吃)、罗汉狗子、猫杀子、中秋吃鸭

故乡的食物

炒米、焦屑、炒红?菜、油爆虾、咸鸭蛋、咸菜茨菰汤;虎头鲨、昂嗤鱼、砗鳌、螺蛳、蚬子、红烧野鸭(也可清炖)、鹌鹑、斑鸠、zhuà、蒌蒿、油盐炒枸杞头子、凉拌枸杞头子(开水焯了,切碎,加香油、酱油、醋、凉拌吃)、荠菜、马齿菡

故乡的野菜

荠菜、枸杞头、蒌蒿苔子、马齿菡、莼菜;杨花萝卜拌海蜇丝、荠菜拌香干;冷盘:火腿、松花蛋、风鸡、酱鸭、油爆虾(呛虾)、蚬子、咸鸭蛋。

萝卜

萝卜丝洒蒜花、萝卜丝拌海蜇、萝卜片汆羊肉汤、白萝卜炖猪骨汤、白萝卜炖牛肉、

五味

酸菜、酸菜白肉火锅、羊肉酸菜汤下面、酸笋、酸笋肉丝汆汤下面、酸笋炖鸡、酸饭、炒鳝糊、夹沙肉、芋头扣肉、芝麻糊、绿豆沙、番薯糖水、蕹菜、木耳菜、大白菜、苣荬菜、则耳根、牛肉汤、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡、,腌咸菜、臭豆腐、臭面筋、臭百页、臭莴苣、臭冬瓜、臭豇豆、臭苋菜咕

文章余事

荠菜拌香干粒、嫩菠菜拌香干粒、干丝、烧小萝卜、塞肉回锅油条、冰糖肘子、乳腐肉、腌笃鲜、水煮牛肉、干?h牛肉丝、冬笋雪里蕻炒鸡丝、清蒸轻盐黄花鱼、川冬菜炒碎肉(王氏家宴)

我的祖父祖母

糟鱼烧肉、腌芥菜、腌辣菜、风鸡、鸭羹汤(鸭丁与山药丁、茨菰丁同煮)

冬天

蟹油煮乌青菜、冻豆腐煮鲜肉、咸肉、牛肉、海米等

菰蒲深处

菰蒲

苦瓜是瓜吗?

炒苦瓜(加青辣椒、豆鼓,少放点猪肉)

凉拌苦瓜

昆明菜

汽锅鸡、白斩鸡、火腿、锅贴乌鱼(乌鱼两片,乌鱼必活杀,鱼片需旋批,中间夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上,以文火烙成,不加以任何别在作料)、牛肉(汤片、冷片)、蒸菜(蒸鸡、蒸骨、蒸肉)诸菌(鸡、青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌)、乳扇、乳饼、炒鸡蛋、炒青菜、黑芥、韭菜花、茄子酢

鳜鱼

季花鱼(可汆汤、清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼)

家常菜

拌菠菜、拌萝卜丝、干丝、扦瓜皮、炒包谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里肌片、塞馅回锅油条(以上均有详细做法)、凤尾鱼、广东香肠、茶叶蛋、五香花生米、、五香煮栗子、煮毛豆、盐水鸭、水晶肘子

韭菜花

韭菜花炒猪肉;炸虾饼,以爆炒韭菜骨朵儿衬底

米线和饵块

各色云南米线、饵块

食豆饮水斋闲笔

豌豆黄、炒豌豆头、青椒炒毛豆、下酒豆(毛豆剥粒,与小青椒(不切)同煮,加酱油、糖醋,侯豆熟收汤,摊在筛子里凉至半干,豆皮起皱,收入小坛)、香椿豆(香椿嫩头在开水中略烫,沥去水,碎切、加盐;毛豆加盐煮熟,与香椿同伴匀,侯冷,贮之玻璃瓶中,隔日取食)、绿豆汤、绿豆粥、绿豆水饭、粉丝、油豆腐粉线、银丝牛肉、蚂蚁上树、凉粉皮、绿豆糕;芸豆卷、赤豆包、夹沙肉、豇豆、蚕豆炒咸菜、蚕豆炒苋菜、豆瓣蛋汤、兰花豆、酥蚕豆。奶油五香豆

豆腐

香椿拌豆腐、虎皮豆腐、家乡豆腐、菌油豆腐、文思和尚豆腐(扬州名菜。汪曾祺改进)、麻婆豆腐、昆明小炒豆腐、砂锅豆腐、汪豆腐、界首茶干、干丝、臭豆腐、霉豆腐、长条豆腐、、百叶结烧肉、豆腐乳、炸响铃(做法见汪氏原文)

干丝

干丝

肉食者不鄙

狮子头、镇江肴蹄、乳腐肉、腌笃鲜、东坡肉、、梅干菜烧肉、黄鱼鲞烧肉、火腿、腊肉、夹沙肉、芋泥肉、白肉火锅、烤乳猪

鱼我所欲也

石斑、鳜鱼、鲥鱼、刀鱼、回鱼、黄河鲤鱼、虎头鲨、昂刺鱼、鳝鱼

手把肉

手把肉(白水煮切成大块羊肉)、清蒸羊肉、拔丝羊尾

手把羊肉

手把羊肉(白煮的带骨头的大块有肉)。羊汤可下面

菌小谱

冬菇、牛肝菌、青头菌、鸡从、干巴菌、鸡油菌、、柳蘑、口蘑、黑蘑、白蘑、、鸡腿子、青腿子、平蘑

 

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