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陆文夫:姑苏菜艺

2019-11-19 09:22:38 来源:苏科大腾博会官网饮服中心 浏览:769
内容提要:陆文夫江苏泰兴人,小说精于构思,借鉴话本和苏州评弹的表现方法,富有风味,像精巧的“苏州园林”。在中国当代小说中独树一帜。

                         陆文夫:姑苏菜艺

                              ?按:

    如今人们对于吃的标准愈发严苛,美食被不断定义。曾写下《美食家》的陆文夫本身就是一位美食家。身为江苏人的他,更是对苏菜有着深刻的理解与品位。美食是一种艺术,粗制滥造和矫揉造作都是对其自身的一种破坏。那么好的美食应该是什么样子呢?答案就在这篇《姑苏菜艺》中。

                             姑苏菜艺

                            文|陆文夫

    我不想多说苏州菜怎么好了,因为苏州市每天都要接待几万名中外游客,来往客商,会议代表,几万张嘴巴同时评说苏州菜的是非,其中不乏吃遍中外的美食家,应该多听他们的意见。同时我也发现,全国和世界各地的人都说自己的家乡菜好,你说吃在某处,他说吃在某地,究其原因,这吃和各人的环境、习性、经历、文化水平等等都有关系。

    人们评说,苏州菜有三大特点:精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变。这三大特点是由苏州的天、地、人决定的。苏州人的性格温和,办事精细,所以他的菜也就精致,清淡中偏甜,没有强烈的刺激。听说苏州菜中有一只绿豆芽,是把鸡丝嵌在绿豆芽里,其精的程度可以和苏州的刺绣媲美。苏州是鱼米之乡,地处水网与湖泊之间,过去,在自家的水码头上可以捞鱼摸虾,不新鲜的鱼虾是无人问津的。从前,苏州市有两大蔬菜基地,南园和北园,这两个菜园子都在城里面。菜农黎明起菜,天不亮就可以挑到小菜场,挑到巷子口,那菜叶上还沾着夜来的露水。七年前,我有一位朋友千方百计地从北京调回来,我问他为什么,他说是为了回到苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里,竟然是为了吃青菜而回来的。虽然不是惟一的原因,但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之如命的。头刀(或二刀)韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头……四时八节都有时菜,如果有哪种时菜没有吃上,那老太太或老先生便要叹息,好像今年的日子过得有点不舒畅,总是缺了点什么东西。

    我们所说的苏州菜,通常是指菜馆里的菜,宾馆里的菜,其实,一般的苏州人并不是经常上饭店,除非是去吃喜酒,陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异,另成体系,即所谓的苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。家常过日子没有饭店里的那种条件,也花不起那么多的钱,所以家常菜都比较简朴,可是简朴并不等于简单,经济实惠还得制作精细,精细有时并不消耗物力,消耗的是时间、智慧和耐力,这三者对苏州人来说是并不缺乏的。

    吃也是一种艺术,艺术的风格有两大类。一种是华,一种是朴;华近乎雕琢,朴近乎自然,华朴相错是为妙品。人们对艺术的欣赏是华久则思朴,朴久则思华,两种风格流轮交替,互补互济,以求得某种平衡。近华还是近仆,则因时因地因人而异。吃也是同样的道理。比如说,炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐、麻酱油香干拌马兰头,这些都是苏州的家常菜,很少有人不喜欢吃的。可是日日吃家常菜的人也想到菜馆里去弄一顿,换换口味。已故的苏州老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青先生,算得上是苏州的美食家,他们的家常菜也是不马虎的。可在当年我们常常相约去松鹤楼“尝尝味道”。如果碰上连续几天宴请,他们又要高喊吃不消,要回家吃青菜了。前两年威尼斯的市长到苏州来访问,苏州市的市长在得月楼设宴招待贵宾。当年得月楼的经理是特级服务技师顾应根,他估计这位市长从北京等地吃过来,什么市面都见过了,便以苏州的家常菜待客,精心制作,朴素而近乎自然。威尼斯的市长大为惊异,中国菜竟有如此的美味!

    苏州菜中有一只松鼠桂鱼,是苏州名菜,家庭中条件有限,做不出来。可是苏州的家常菜中常用雪里蕻烧桂鱼汤,再加一点冬笋片和火腿片。如果我有机会在苏州的饭店作东或陪客的话,我常常指明要一只雪里蕻大汤桂鱼,中外宾客食之无不赞美。桂鱼雪菜汤虽然不像鲈鱼莼菜那么名贵,却也颇有田园和民间的风味。顺便说一句,名贵的菜不一定都是鲜美的,只是因其有名或价钱贵而已。烹调艺术是一种艺术,艺术切忌粗制滥造,但也反对矫揉造作,热衷于原料的高贵和形式主义。

    近年来,随着人民生活水平的提高,旅游事业的发展,经济交往的增多,苏州的菜馆生意兴隆,日无虚席。苏州的各色名菜都有了恢复与发展,但也碰到了问题,这问题不是苏州所特有,而是全国性的。问题的产生也很简单:吃的人太多。俗话说人多没好食,特别是苏州菜,以精细为其长,几十桌筵席一起开,楼上楼下都坐得满满的,吃喜酒的人像赶集似的涌进店堂里。对不起,那烹饪就不得不采取工业化的方式了,来点儿流水作业。有一次,我陪几位朋友上饭馆,饭店的经理认识我,对我很客气,问我有什么要求。我说只有一个小小的要求,即要求那菜一只只地下去,一只只地上来。经理无可奈何地摇摇头:“办不到。”

    所谓一只只地下去,就是不要把几盆虾仁之类的菜一起下锅炒,炒好了每只盆子里分一点,使得小锅菜成了大锅菜。大锅饭好吃,大锅菜却并不鲜美,尽管你是炒的虾仁或鲜贝。

    所谓一只只地上来,就是要等客人们把第一只菜吃得差不多时,再把第二菜下锅。不要一涌而上,把盆子摞在盆子上,吃到一半便汤菜冰凉,油花结成油皮。中餐和西餐不同,中餐除掉冷盆之外,都是要趁热吃的。饭店经理也知道这一点,可他又有什么办法呢,哪来那么多的人手,哪来那么大的场地?红炉上的菜单有一叠,不可能专用一只炉灶,专用一个厨师来为一桌人服务,等着你去细细地品味。如果服务员不站在桌子旁边等扫地,那就算是客气的。

    有些老吃客往往叹息,说传统的烹调技术失传,菜的质量不如从前,这话也不尽然。有一次,苏州的特一级厨师吴涌根的儿子结婚,他的儿子继承父业,也是有名的厨师,父子合作了一桌菜,请几位老朋友到他家聚聚。我的吃龄不长,清末民初的苏州美食没有吃过,可我有幸参加过50年代初期苏州最盛大的宴会,当年苏州的名厨师云集,一顿饭吃了四个钟头。我觉得吴家父子的那一桌菜,比起50年代初期来毫无逊色,而且有许多创造与发展。内中有一只拔丝点心,那丝拔得和真丝一样,像一团云雾笼罩在盘子上,透过纱雾可见一只雪白的蚕蛹(小心点)卧在青花瓷盆里。吴师傅要我为此菜取个名字,我名之曰“春蚕”,苏州是丝绸之乡,蚕蛹也是可食的,吴家父子为这一桌菜准备了几天,他哪里有可能有精力每天都办它几十桌呢?

    苏州菜的第二个特点便是新鲜、时鲜,各大菜系的美食无不考究这一点,可是这一点也受到了采购、贮运和冷藏的威胁。冰箱是个好东西,说是可以保鲜,这里所谓的保鲜是保其在一定的时间内不坏,而不能保住菜蔬尤其是食用动物的鲜味。得月楼的特级厨师韩云焕,常为我的客人炒一只虾仁,那些吃遍中外的美食家食之无不赞美,认为是一种特技,可是这种特技有一个先决条件,那虾仁必须是现拆的,用的是活虾或是没有经过冰冻的虾。如果没有这种条件的话,韩师傅也只好抱歉:“对不起,今天只好马虎点了,那虾仁是从冰箱里拿出来的。”看来,这吃的艺术也和其他的艺术一样,也都存在着普及与提高的问题。饭店里的菜本来是一种提高,吃的人太多了以后就成了一种普及,要在这种普及的基础上再提高,那就只有在大饭店里开小灶,由著名的厨师挂牌营业,就像大医院里开设主任门诊,那挂号费当然也得相应地提高点。烹调是一种艺术,真正的艺术都有艺术家的个性和独特的风格,集体创作与流水作业会阻碍艺术的发展。根据中国烹饪的特点,饭店的规模不宜太大,应开设一些有特色的小饭店。小饭店的卫生条件很好,环境不求洋化而具有民族的特点。像过去一样,炉灶就放在店堂里,文君当炉,当众表演,老吃客可以提了要求,咸淡自便。那菜一只只地下去,一只只地上来当然就不成问题。每个人都可以拿起筷子来:“请,趁热。”每个小饭店只要有一两只拿手菜,就可以做出点名声来。当今许多有名的菜馆,当初都是规模很小;当今的许多名菜,当初都是小饭馆里创造出来的。小饭馆当然不能每天办几十桌喜酒,那就让那些欢喜在大饭店里办喜酒的人去多花点儿气派钱。问题是那些开小饭店的人又不安心了,现在有不少的人都想少花力气多赚钱,不花力气赚大钱。

    苏州菜有着十分悠久的传统,任何传统都不可能是一成不变的。这些年来苏州的菜也在变,偶尔发现有川菜和鲁菜的渗透。为适应外国人的习惯,还出现了所谓的宾馆菜。这些变化引起了苏州老吃客们的争议,有的赞成,有的反对。去年,坐落在察院场口的萃华园开张,这是一家苏州烹饪学校开设的大饭店,是负责培养厨师和服务员的。开张之日,苏州的美食家云集,对苏州菜未来的发展各抒己见。我说要保持苏州菜的传统特色,却遭到一位比我更精于此道的权威的反对:“不对,要变,不能吃来吃去都是一样的。”我想想也对,世界上哪有不变的东西。不过,我倒是希望苏州菜在发展与变化的过程中,注意向苏州的家常菜靠拢,向苏州的小吃学习,从中吸收营养,加以提炼,开拓品种,这样才能既保持苏州菜的特色,而又不在原地踏步,更不至于变成川菜、鲁菜、粤菜等等的炒杂烩。

    如果我们把烹饪当作一门艺术的话,就必须了解民间艺术是艺术的源泉,有特色的艺术都离不开这个基地,何况苏州的民间食品是那么的丰富多采,新鲜精细,许多家庭的掌勺人都有那么几手。当然,把家常菜搬进大饭店又存在着价格问题,麻酱油香干拌马兰头,好菜,可那原料的采购、加工、切洗都很费事,却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。如果你向主持家政的苏州老太太献上这盘菜,她还会生气:“什么,你叫我到松鹤楼来吃马兰头!”

 

                                         陆文夫

    陆文夫(1928—2005),江苏泰兴人。1947年毕业于苏州中学,1949年毕业于苏北盐城华中大学,同年到苏州,任新华社苏州支社采访员、《新苏州报》记者八年。1955年开始走上文学创作之路,1956年发表短篇小说《小巷深处》一举成名。1957年调江苏省文联从事专业创作。1978年返苏州从事专业创作,并在此后主编《苏州杂志》。曾任中国作家协会副主席、江苏省作家协会主席、苏州市文联副主席等。在五十年文学生涯中,他在小说、散文、文艺评论等方面都取得了卓越的成就。文革前著有《荣誉》、《二遇周泰》两个短篇小说集。复出文坛后,创作了《献身》、《崔大成小记》、《小贩世家》、《特别法庭》、《美食家》、《井》、《围墙》、《清高》、《人之窝》等优秀作品。作品常写闾巷中的凡人小事,却又深蕴着时代和历史的内涵,主题积极,艺术精湛,以清隽秀逸、含蓄幽深、淳朴自然著称,具有浓郁的姑苏地方色彩和深厚的文化品格,赢得了“小巷文学”和“苏州文学”的美称,在我国当代文坛独具风骨。作品还被翻译成英、法、日等语言,畅销海外。另著有文论集《小说门外谈》等。

    陆文夫注重发挥小说的批判功能,但总是带着微笑针砭积弊;坚持从日常生活中取材,将平凡的人和事放在广阔的社会文化背景上去描写,追求意蕴丰厚和“多主题的统一”。小说精于构思,有意借鉴话本和苏州评弹的表现方法,富有民族特色和地方风味,就像一个个构筑精巧的“苏州园林”,艳丽别致。在中国当代小说中独树一帜。

                   美食家 (陆文夫创作的中篇小说)

  中篇小说《美食家》是陆文夫的代表作,1983年发表于《收获》第一期。故事讲述了革命干部高小庭和资本家朱自冶四十余年的浮沉纠葛,从一个特殊的角度解剖了近半个世纪的中国社会生活,反映了时代的变迁和人们价值观念的变化。

  该作品曾获1983—1984年全国优秀中篇小说奖。

 

 

                                小说《美食家》简介

    资本家朱自冶出租房屋为生,收入很多,一应事务又有经纪人代为办理,所以每天唯一的事情就是想办法吃、喝、消遣。他不仅吃得又精又细,而且能把吃食讲得头头是道。中学生高小庭和妈妈是朱自冶的远亲,寄住朱家,不交房钱,朱自冶便让高小庭课余时间给他当跑街的、采买各处的风味小吃。高小庭在学校学到了革命道理,对朱自冶的寄生虫生活忿忿不平。1948年冬天,高小庭投奔革命到解放区,没想到解放后被分配回苏州干商业工作。解放后,朱自冶仍然有钱,继续着每天进饭馆、上茶楼的生活。因为他不抽不赌不嫖,没干过坏事,镇反镇不到他头上,他反说共产党把天下治得太平了,可以放心吃喝了。高小庭心里有气,成功说服朱自冶的车夫阿二别再给资产阶级寄生虫当“牛马”。朱自冶没有车坐了,自然对高小庭怀恨在心。高小庭暗暗得意,认为自己使朱自冶学会了自食其力。后来组织分配高小庭去一家名菜馆当经理,他决心不再为资产阶级寄生虫服务,而要为人民大众服务,于是把名菜馆“改造”成大饭铺。受其影响,其他名菜馆也开始敷衍了事。朱自冶及其“食友”们无处可吃,丢了魂一样蔫头蔫脑。朱自冶为了吃上好菜而去旧政客的姨太太孔碧霞结婚。高小庭的改革造成饭店饭菜质量低劣也引起了许多干部、工人的不满,连老战友也责备他他毁灭了苏州的饮食文化。60年代初国家陷于贫困,饥饿威胁着每个人,朱自冶和高小庭一起偷偷去码头拉大南瓜。拉南瓜的时候饿得皮包骨头的朱自冶沉浸在对曾经享用过的美味的回忆里,居然在幻想中创造了一道名菜“南瓜盅”。到了“文革”,高小庭和朱自冶一个是走资派,一个是寄生虫,都成了批判对象,高小庭还被赶出苏州下放到农村。“文革”后落实政策,高小庭仍回苏州那家菜馆当经理。随着经济的繁荣,人们对吃的要求越来越高。高小庭的思想也解放了,又把大饭铺恢复成名菜馆。朱自冶则摇身一变成为“美食家”,有好事者还借此机会成立烹饪学会,让他担任会长。在烹饪学会的成立宴上,高小庭百感交集、五味杂陈。

 

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