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食堂工作各规章制度

2015-01-07 14:10:29 来源:苏州科大腾博会官网饮服中心 浏览:9217

食堂工作管理条例

    一、 遵守学校各项规章制度和劳动纪律,按时上下班,不迟到,不早退,工作期间不得擅自离岗位。

    二、 讲究职业道德,提倡敬业精神,讲文明,讲礼貌,服务周到热情,无论熟人,生人同等对待。

    三、 严格遵守《食品卫生法》和《五个四、六不准制度》,按规章制度进行操作。

    四、严把食品卫生关,加强食品采购、验收、制作、贮藏和工具设备消毒制度,杜绝食品中毒苗头。

    五、加强业务学习,降低伙食成本,提高膳食质量和多项品种供应,做好早、中、晚餐供应,落实做好卫生包干区的清洁工作。

    六、讲究个人卫生,做到“四勤”,工作期间必须穿戴整洁的工作衣帽,不带首饰,持健康证上岗。

    七、提倡节约,反对浪费。节约用电用水,做到人走灯熄,人离水止。不准在食堂内洗涤私人用品,食堂工作间和洗消间不得烘挂任何衣物。

    八、按章办事,不损公肥私,把好采购关。本人及亲属用善不得吃小灶,有特殊情况及时与食堂主任及校区主任回报。

    九、提高主人翁意识,爱护公物,设备使用符合操作规章制度,及时对设备进行维护与保养,做好防火,防盗和劳动安全工作。

    十、同事之间团结友爱,分工协作,互相关心帮助,服从分配,听从指挥,认真主动完成学校布置的临时性,突击性和其他工作和任务。

 

原料采购索证制度

    一、正规渠道采购食品及原料,必要时定点采购。所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准,并应向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。

    二、肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证,并符合国家标准一级鲜度;水产类原料必须是新鲜的或冷冻的、组织有弹性、骨肉紧密接连的水产品,蔬菜原料必须新鲜、风味正常、无病虫害、无农药污染、无腐烂并对所采购的蔬菜使用农药速测卡检验。

    三、采购各类定型包装食品,需向供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。

    四、采购食品添加剂和洗洁精,需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

    五、有专人负责食品验收,并做好食品验收记录。

 

食堂食品验收制度

    一、专人负责食品验收,仔细按规定要求进行。

    二、对食堂进货的每一样食品都必须进行验收,每次验收,验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生,对达不到食品卫生标准和不符合卫生标准要求的食品要坚决清退。

    三、验收时必须索取有关证件。

    四、根据《食品卫生法》严禁生产经营以下食品:

    1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不清、混有异物或其他感观异常可能对人体健康有害的;

    2、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康造成危害的;

    3、含有致病性寄生虫、微生物或微生物毒素超过国家限定标准的;

    4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

    5、病死、毒死或者不明死因的禽、兽、水产等各类动物及其制品;

    6、包装容器污秽不洁,严重破损或者运输工具不洁造成污染的:

    7、掺假、搀杂、伪造、影响营养卫生的;

    8、用非食品原料加工的:

    9、超过保质期的;

    10、为防病等特殊需要,国家卫生行政部门或各级政府专门规定禁止出售的;

    11、含有未经国家卫生行政部门批准使用的添加剂、农药(残留)的;

    12、其它不符合食品卫生标准、卫生规定的;

    五、每次对食品的验收都要在采购登记记录上签名意见和验收人的姓名及日期。

仓库管理制度

    一、食品仓库设有专人管理。

    二、食品入库前必须进行验收、登记、检查感官是否正常,是否符合索证要求,凡不符合要求者不得入库。不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品,不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。

    三、食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐食品需冷藏。仓库要保持清洁、干燥,做到防潮、防霉、防蝇、防鼠,库内食品要挂牌,表明进货日期,做到先进先出。

    四、冰箱要有温度显示装置,冻肉、禽、水产类原料应储藏在-18°c以下,同一库内不得储藏相互影响风味的原料。冷藏库应及时除霜,定期消毒。

 

粗加工管理制度

    一、粗加工必须在粗加工间进行;切配必须专区或专室。加工前要检查食品原料的卫生质量,剔除不可食部分。

    二、食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池,蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗,水池上要标有 “水产品”、“蔬菜”、“荤菜”等标志。

    三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器,且有明显标志。

    四、冷冻的水产畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应先农药测试,发现农药含量超标必须经净菜浸泡半小时,再进行测试阴性后方可清洗加工。

    五、清洗后的食品应保持清洁,盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。易腐食品及时冷藏。

    六、冰箱专人管理,定期化霜消毒,保持清洁。经常检查食品质量,半成品与原料分开存放,冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内,不得直接接触冰箱。

 

烹调加工管理制度

    一、烧煮前检查食品质量,不得烧煮腐败变质食品。

    二、烹调食品应当烧熟煮透,中心温度不得低于70°c,防止里生外熟,尤其应注意引起食物中毒。

    三、熟制品应尽可能现烧现吃,在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品,应当高于60°c或低于10°c的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放,并应与食品原料或半成品分开放置。

    四、烧煮、出菜流程合理,无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记,不得混用,用后清洗消毒,定位保洁存放。

    五、盛装调料的容器要保持清洁卫生,定期清洗消毒,无油垢。调料内无异物。

    

面点制作管理制度

    一、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

    二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃

    三、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定期限内使用。

    四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

    五、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

    六、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

 

餐具清洗消毒制度

    一、食堂应有专人负责洗涤、消毒并有记录。

    二、严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的工作程序和制度。

    三、 洗刷消毒必须要有专用设施设备,并有明显的标记和足够的容积,不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁,采用不锈钢板或瓷砖,下水道要通畅,污物要用加盖容器盛装,当日清除。

    四、对进行消毒餐具,消毒剂的使用量、作用时间,用根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配置和操作。

    五、经消毒后的餐具,内外壁用光洁,无油垢和食物残渣,呈现出本色,并贮存在专用保洁柜内备用,不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并在餐具保洁柜上有明显标志。

六、洗消员应严格按操作程序进行消毒。 

隔顿、隔夜熟食管理制度

    一、为确保食品卫生安全,防止发生食品中毒,特制定此制度。

    二、原则上不留隔顿、隔夜饭菜,确需留用的应封上保鲜膜。分类入冰箱。

    三、隔顿、隔夜熟食在冰箱取出时,应检查有否异味或异样,发现变异,应及时由专人负责消毁,并有记录在案处理。

    四、隔顿、隔夜熟食在使用前须回烧,并烧熟透,食品中心温度须达到70℃以上,防止外热里冷。

    五、隔顿、隔夜熟食由专人负责,并做好相应台帐。

    六、存放隔顿、隔夜熟食的容器须进行消毒、处理。

    七、对违规行为,按有关规定处理。

 

食堂废油的管理制度

    一、、与有资质的废油处理的单位订立合同,定期、定时处理废油。

    二、废油不能直接倒入排水管,以免影响环境。

    三、废油有指定的带盖盛器,有明显标志,置放在指定位置。

    四、灶台、点心间有专人负责,决定食用油的存弃。

   

食堂建筑、设备与环境卫生管理制度

    一、食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,苍蝇和其它有害昆虫及其草生条件。

    二、食堂的设施设备布局应当合理,应有相对独立的食品原料存放间,食品加工操作间,食品出售所及用餐场所。

    三、食堂应当要有餐饮具专用洗刷,消毒池等清洗设备。并不得与清洗蔬菜,肉类等的设备混用。

    四、餐饮具使用前必须洗净,消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内备用。己消毒和未消毒餐饮具应分开存放,并在餐饮具储存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

   五、餐饮具所使用的洗涤,消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤,消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显标记。

   六、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手,洗餐具的自来水装置。

 

文明服务制度

    一、讲文明,讲礼貌,讲究职业道德,不断提高自身的服务素质,全心全意为用膳师生服务。

    二、食堂是为用膳师生服务的窗口,必须要以热情的服务态度和认真负责的高度责任感来做好该项服务工作。

    三、在认真做好本职各自岗位工作的同时,在出售饭菜的时候,必须热情。主动、耐心、服务周到。

    四、做到不与购买饭菜的师生发生争吵,遇事要冷静对待,不得感情用事,遇较大的事,应及时与负责人取得联系,而使该事取得较为妥善的处理,在服务工作中不得说粗话、脏话,不得恶语伤人。

    五、在用膳过程中及时帮助用膳师生解决困难,接待好每位用膳师生(或外来客饭),尽量使其满意。

    六、虚心听取用膳师生的意见或建议,不断改善服务态度,提高服务质量。

 

食堂从业人员健康管理制度

    一、 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生健康的基本要求:

    1、 食堂从业人员每年必须进行健康体检,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

    2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病毒携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

    3、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

    二、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:

    1、工作前、处理食品原料后、便用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应先洗手消毒;

    2、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;

    3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

    4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。                                        

    三、聘用外单位兼职的从业人员的健康证明管理要求与本单位从业人员相同。

 

食堂从业人员健康申报制度

    为了做好季节性,突发性传染病的预防工作,保证我校师生的身体健康,提高校园公共卫生水平,特针对食堂工作人员建立本制度,以便准确及时地掌握食堂工作人员的身体状况,加强监测,防止在校园内引起传染病的流行。

    一、定期对食堂工作人员上岗前体验,对食堂工作人员当天的健康状况有所了解,并作好食堂工作人员的体验记录。

    二、如发现有体温超过37.5°C或者有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、咳嗽、咳痰等身体不适症状的,食堂管理员应督促其及时到医院进行诊治,同时对诊治结果进行追踪登记。

    三、食堂工作人员因病不能到岗者,食堂管理员也务必弄清其病情并进行追踪。

    四、食堂工作人员如确诊患传染病者,食堂管理员必须向校医院申报,由校医对其他密切接触的人员加强观察,同时对其工作场所加强消毒。

    五、患传染病的食堂工作人员病愈后返校上岗,必须持正规医院出具的健康证明,交校医认同后,方可上岗。

留样管理制度

    一、留样有专人负责,建立食物留样记录。

    二、留取当餐供应所有菜肴,每份留样不少于100克,有标签标明菜名,留样时间,置放规定位置,保存48小时。

    三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。

    四、食品留样盛器采用带盖容器,每次留样前应进行清洗、消毒。

    五、留样置放、相互间有一定距离,不叠放,避免留样食品相互间受感染。

    六、对违规行为,追究责任,按有关规定处理。

 

食堂人员卫生知识培训制度

    一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行,并且每年复训一次,培训合格方可上岗。

    二、除了卫生部门有组织的培训以外,根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。

    三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓,做到经常性培训与重点培训相结合,从而不断提高从业人员的卫生意识。

 

冰箱化霜、消毒制度

    一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作;

    二、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录;

    三、定期进行化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下:

    ⑴ 进行彻底化霜,清除冰霜;

    ⑵ 用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭,清除污垢;

    ⑶ 再用清水擦洗干净;

  

食堂卫生检查制度

    为保证食品卫生,保障师生身体健康,根据《食品卫生法》有关规定,制定如下卫生检查制度:

    一、中心成立食品卫生领导小组,食品卫生有专人管理和负责。

    二、卫生许可证应悬挂于醒目处,从业人员应体检、培训合格后,持有效的健康证方可上岗。

    三、从业人员每年体检一次,凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

    四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持个人卫生。

    五、做好食堂内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗。

    六、食用工具每天用后应洗净,保持洁净,食(用)具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

    七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保持期的食物。

    八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记,分类存放,不得混放。

    九、搞好操作间卫生,冷菜配餐所用工具必须专用,并有明显标志。

    十、保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志,离地离墙保管。

    十一、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防”工作。

十二、要求食堂管理人员每日自查一次,管理小组每周检查一次,管理领导小组每月检查一次,发现问题及时上报和处理。

奖罚制度

    一、凡食堂工作人员都必须遵纪守法,遵守校纪校规和食堂各项规章制度。

    二、必须讲文明、讲礼貌、讲职业道德,全心全意为师生服务。

    三、必须热情、主动、耐心、周到的服务于师生。

    四、必须严格执行食堂卫生包干区制度,严格按《食品卫生法》和卫生制度的五四、六不准制度办事。

    五、如在工作中表现突出,对工作提供宝贵的改进意见和行之有效的建议,对食堂工作作出重要贡献者,将报请腾博会公司给予表扬和奖励。

    六、如在工作中出现失误和失职或造成师生用膳安全卫生和身体伤害

者将报请腾博会公司依法作出处罚。

    七、具体的处罚标准请参照《饮服中心学生食堂处罚管理细则》。

  

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